隨著餐飲業努力克服通貨膨脹的壓力，連鎖店的龐大規模和獲得現金的通路讓它們佔據上風，但獨立餐廳在管理更高成本時也有自己的優勢。

近幾個月來，由於預算壓力，消費者一直在減少上餐廳的次數。根據產業追蹤機構Black Box Intelligence的統計，與去年同期相比，每月同店餐廳客流量連續8個月出現萎縮。為了應對這種下降，連鎖店和獨立餐廳都在努力解決成本因素並繼續吸引食客上門。

根據勞工統計局的數據，截至10月，過去12個月外食價格上漲了8.6%，這是因為餐廳提高了菜單價格，以應對不斷飆升的原料、勞力甚至能源成本。

餐廳諮詢公司Aaron Allen & Associates創始人兼CEO艾倫(Aaron Allen)將連鎖餐廳比作油輪，將獨立餐廳比作快艇。連鎖店擁有更大的預算、更廣泛的規模和先進技術等其他工具。但它們也擁有行動遲緩、官僚主義盛行等缺點。

另一方面，獨立餐廳無法獲得相同的現金或規模優勢，但可以更快地做出改變。

規模很重要

談到通貨膨脹，像麥當勞和星巴克這樣的餐飲巨頭比獨立的漢堡店和咖啡店有些明顯的優勢。它們的龐大規模有助於連鎖店在從供應商處購買原料時及早鎖定價格，而且通常可以施壓供貨方以獲得更優惠的合約價格。

艾倫說，「如果你是一家連鎖店，你就擁有與供應商討價還價的能力和影響力，這就是當前的現實。」「獨立供應商沒有太多迴旋空間來更換供應商，除了非核心的東西。」

根據食品分析公司Datassential的數據，在美國超過84.3萬餐廳、快餐車和幽靈廚房中，大約37%屬於擁有超過9個分店的連鎖店。

擁有450多家分店的Noodles & Company最近簽署了一項2023年雞肉供應協議。該公司預計該合約將有助其在第3季的銷售成本利潤率基礎上節省約2%。

Noodles CEO伯寧候森(Dave Boennighausen)說，「在檢視供應鏈環節中的所有中斷可能時，供應商希望在採購數量方面有一定程度的確定性，而不僅僅是價格。」

由於連鎖店會下更大的訂單，供應商通常會優先考慮它們的訂單，而不是獨立餐廳。舊金山Causwells and Red Window的主廚兼老闆羅森布魯姆(Adam Rosenblum)說，食材安全的不確定性導致他通常一次購買有貨時的2倍或3倍的價格。持有更高的庫存給他微薄的獲利率帶來了更大的壓力。

他說：「我沒有買方優勢，無法每年設定價格，只是因為沒有辦法採購夠多的產品來吸引一些大公司。」

在通膨率甚至高於美國的英國和其他歐洲市場，大型加盟商表示，它們正在為無法應對更高成本的營運商提供財政援助而發愁。例如，麥當勞主管在10月下旬表示，這家速食頭可能會向有需要的歐洲加盟商提供「針對性的臨時支持」。

獨立營運商更不敢奢望這種待遇。布魯克林The Buttery Bar的老闆布魯斯(Kate Bruce)表示，從勞動力、食用油到能源，她一直面臨著更高的成本。

她說，「現在開餐館很貴，而且我們的規模很小。所以這些成本很重要，而且一切都很吃緊。」

更敏捷、更靈活

另一方面，獨立餐廳具有速度優勢。如果家庭主婦注意到主菜中一種主要成分的價格高得多，餐廳可以迅速更改價格、減少份量甚至從菜單中刪除該項目。

例如，布魯斯說，如果她調高一種商品的價格，她就會在菜單中添加更便宜的其他商品選擇。

她說，「是的，我們提供和牛級牛肉，但也有一些更實惠的沙拉和雞肉主菜，不會嚇跑任何人。」

Portillo連鎖餐廳CEO奧山魯(Michael Osanloo)表示，獨立餐廳在調整價格方面確實具有更大的彈性。速食顧客希望每個地點的價格都相同，但菜單價格可能會根據地點的位置以及加盟商或公司是否擁有該餐廳而有所不同；「價格會有一點起伏」。

根據PYMNTS對大約2400名美國消費者進行的一項調查顯示，消費者在光顧連鎖餐廳時更在乎價格。超過三分之一的受訪者表示，在選擇連鎖餐廳時，每日標價很重要；而只有22.5%的受訪者表示在選擇獨立餐廳時會考慮這項因素。

雖然深受喜愛的連鎖店擁有品牌知名度和由此產生的定價權，但獨立餐廳也憑藉其小企業的優勢贏得一些消費者的好感。

艾倫說，「人們對真實性有種特別的觀點，就像一家義大利家庭餐廳與Olive Garden這樣的大型連鎖餐廳相比。」「而這種情緒已經開始傷害連鎖餐廳。」

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